ISO22000标准理解（7.6.2关键控制点(CCPs)的确定）

　　关键控制点(CCPs)的确定(ISO22000标准条款：7.6.2)

　　标准条文

　　ISO22000条款 理解要点

　　(1)确定关键控制点(CCPs)应注意的问题

　　① 要区分关键控制点(CCPs)和控制点(CP)。

　　控制点(CP)是指食品加工中，能够控制生物、化学、物理因素的步骤或工序。而只有某一点或某些点被用来控制显著食品安全危害时，才有可能被认为是关键控制点。因此可以说，关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。

　　② 要明确关键控制点和危害的关系。

　　a) 关键控制点CCP是HACCP计划中列明的、需要加以重点控制的点、步骤或过程。CCP点是用来控制显著危害的。

　　b) 一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害，例如加热即能控制细菌又能控制某些病毒和寄生虫所引起的危害。

　　c) 几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害，例如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。

　　d) 生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。因为危害及其控制点可以随下列因素而变化：生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序。

　　e) 有时同一个危害可能由CCP点(HACCP计划)和操作性前提方案OPRP共同控制，如HACCP计划控制病菌的杀灭，操作性前提方案控制病菌的再污染等。

　　③ 显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP点，因为随后的步骤或工序可能控制该显著危害。CCP应是最有效的控制显著危害的点。

　　④ 应该根据已确定的控制措施确定关键控制点CCP。如果控制措施的识别和评定不能确定关键控制点CCP，潜在的危害须由操作性前提方案控制。

　　⑤ 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。

　　⑥ CCP点不要太多，太多就失去了重点，反而会消弱影响食品安全的CCP的控制。根据美国FDA的推荐，一般只需控制3~5个CCPs。

　　(2)确定关键控制点(CCPs)的原则

　　如果显著危害在这一点(或这一步骤/过程)不能得到控制，那么以后就没有控制该显著危害的方法了，则该点(步骤/过程)一定是关键控制点CCP。