ISO22000标准理解（7.6.3关键控制点的关键限值的确定）

　　关键控制点的关键限值的确定(ISO22000标准条款：7.6.3)

　　标准条文

　　ISO22000条款 理解要点

　　(1)关键限值与操作限值

　　① 关键限值与操作限值的定义

　　关键限值Critical Limit(CL)：区分可接受和不可接受的判定值。

　　操作限值Operating Limit(OL)：操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。

　　② 设立操作限值的意义

　　偏离关键限值时，不可能避免的就要采取纠偏措施。纠偏措施不仅很复杂，还可能造成停产、产品返工甚至销毁。因此避免关键限值的偏离是很重要的，设立操作限值就是为了避免关键限值的偏离，进而最大限度地避免损失，确保产品安全。

　　操作限值比关键限值更严格，当控制超出操作限值(但未超过关键限值)时，现场可马上进行加工调整(加工调整：使加工回到操作限值以内而采取的措施)，在参数偏离关键限值之前，使生产加工重回到正常状态，而不需要采取纠偏措施。

　　(2)确定关键限值的目的

　　确定关键限值的目的是保证关键控制点受控，以确保终产品食品安全危害不超过其可接受水平。

　　关键控制点确定后，应为每个关键控制点建立关键限值。

　　(3)确定关键限值的注意事项

　　① 关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。

　　② 关键限值要适宜。不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤;不要过松，否则就会使产生不安全产品的可能性增加。

　　③ 应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。

　　④ 要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。

　　⑤ 偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。

　　⑥ 最好不打破常规方式。

　　⑦ 不违背法规和标准。

　　⑧ 不要混合同于前提方案PRP或操作性前提方案OPRP。

　　⑨ 基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由经过培训，考核合格的人员进行监视。

　　⑩ 每个CCP必须有一个或多个关键限值。如：某一乳品加工线上，针对显著危害病原性微生物的一个CCP是巴氏杀菌工序，其关键限值是≥72℃，≥15秒。

　　(4)关键限值的类型

　　在实际工作中，要用一些物理的(时间、温度、纯度、大小)、化学的(PH值、水活度、盐分)、感观的(外现、证明书等)参数作为关键限值，而不要用费时费钱、操作复杂的微生物学指标(如不要把"不得检出致病菌"作为关键限值)。

　　(5)关键限值确定的依据

　　确定关键限值要有科学依据，需要参考的资料证据有：

　　① 食品销售地国家法律法规。

　　② 食品销售地国家标准、行业标准。

　　③ 实验室的检验结果。

　　④ 相关专业的科技文献。

　　⑤ 公认的惯例。

　　⑥ 客户、专家、消费者协会的建议等。

　　上述资料、证据应形成HACCP计划的支持性文件。