1、HACCP中记录的要求
记录在HACCP中占有很重要的位置，从HACCP建立的一开始，就应该做好记录，所有有记录都必须至少包括以下内容：操作者的签字或署名，加工者或进品商的名称和地址，适当的时间，记录所反映的工作日期和时间，包括产品的特性以及代码，以及加工过程或其它信息资料，也应包括在记录中。
记录保存的时间问题也很重要，有的需要长时间保存，有的则根据产品要求，记录的保存期限：对于冷藏产品，一般至少保存一年；对于冷冻或质架稳定的商品应至少保存二年。对于其它说明加工设备，加工工艺等方面的研究报告，科学评估的结果应至少保存二年。
当然，对于一些企业来说，也可以运用计算机保存记录，但要求保证数据完整。
2、哪些是应该保存的记录？
验证记录：包括监控设备的检验记录,最终产品和中间产品的检验记录；
采取纠正措施记录、CCP监控控制记录；
HACCP计划以及支持性材料，HACCP计划(不必要包括危害分析工作表)支持性材料(HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究，实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP)。
3、记录审核：
记录的审核，对于记录来说是至关重要的，作为验证程序的一部，在建立和实施HACCP时，加工企业应根据要求，经过培训合格的人员应对所有CCP监控记录、采取纠正措施记录、加工控制检验设备的校正记录和中间产品最终产品的检验记录，进行定期审核。
①监控记录以及审核：HACCP监控记录是证明CCP处于受控状态的最原始的材料，作为管理工具，使CCP符合HACCP计划要求。监控记录应该记录实际发生的事实、完整、准确、真实、实际数值(而不是"OK"或"符合要求"等)，而且应该至少每周审核一次，并签字，注明日期。
②纠正措施记录：一但出现偏离CL,应立即采取纠正措施。采取纠正措施就是消除，纠正产生偏差的原因，并将CCP返回到受控状态，隔离分析，处理在偏离期间生产的受影响的产品，必要时应验证，纠正措施的有效性。记录这些活动是必要的。审核时主要判定是否按照HACCP计划去执行，应在实施后的一周内完成审核。
③验证记录以及审核：
修改HACCP计划(原料、配方、加工、设备、包装、运输)；
加工者评审对供方附保证或证书验证的记录即如原料来源，附有证书或保函，但在接受货物时,进行了对这些验证记录加以审核的结果；
验证监控设备的准确度和以及校验记录；
微生物学试验结果，中间产品，最终产品的微生物分析结果；
现场检查结果；
对验证记录的评审没有明显的时间限定，只是要在合理的时间内进行审核。
