1、HACPP食品安全关键控制点的定义:
所谓关键控制点，就是能够控制并使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低到可以接受的水平的某一点、某一步骤或程序。 那么关键控制点的监控(Monitoring)就是：按照事先制定的计划进行，并观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且把运行的过程真实的记录下来，以便于日后的验证。
那么第一步就需要我们来制定监控计划或程序即What、 How 、Frequency、Who四项内容。进行关键控制点监控的目的或意义有以下三点：
①确定HCCP食品安全体系是否失控或是偏离CL，进而采取一系列的纠正措施；
②根据运行记录追踪加工操作过程，把其控制在CL范围之内；
③每一个产品都要记录其是在HACCP计划要求下生产的，即加工控制系统的支持性文件，而且在验证时要提供给官方审核验证。
2、制定HACCP食品安全管理体系监控计划或程序
①首先了解什么是监控？(What will be monitored)
所谓食品管理体系监控就是确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限(测量、观察)。
②那么我们该如何进行监测？(How critical limits and preventive measures will be monitored)
即如何进行监控关键界限和预防措施。
首先应保证有正确并且快速的结果，然而通过微生物学实验则既费时、费力、费样品而且代表性意义还不大，所以这种方法一般不作为监控方法，但在验证产品时确定进行微生物学方法检验。
一般常用的方法有：PH计、水活度计(AW)、温度计(自动或人工)、盐量计、钟表、传感器以及分析仪器。另外进行测量的实验室最好通过了国家实验室认可，这样具有一定的权威性。测量仪器的精度，相应的环境以及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。由监测量仪器的误差，在制定CL值应加以充分考虑。当然，一些检测仪器需要做CMA计量认证，已确认检测的准确度。
③第三点就是监测的频率：大家都知道监控是可以连续的，也可以是非连续的。我们在做监控是当然连续监控最好，如金属探测仪、自动温度、时间记录仪，正因为这样一旦出现偏离或异常，我们就能及时的察觉，偏离操作界限就采取加工调整，一旦偏离关键界限，我们就需要采取纠正措施。在做检测是我们应注意以下几点：连续检测仪器一定要定期查看，不是说自动的就不用我们插手了，不是这样的，自动的也会出差错，这就需要我们定时查看，一遍发现问题，及时的采取措施，以免更大的事故发生；在检测过程中，我们应该做好记录，这是我们检测的目的，也是日后查看的依据。
如果条件简陋，不能进行连续监控，那么非连续监控也是可以的，这样就有必要确定监控的周期，以便能发现可能了现的偏离CL或操作限值。应充分考虑到产品生产加工是否稳定或变异，究竟有多大产品的正常值与关键界限是否相近？加工者对出现危害后受影响的产品量多少？这些都需要我们来注意。
④那么就下来就是谁来监控的问题了(Who will monitoring):
一个公司或组织只有组织机构分明，才能更好的运行，当然监控也不例外需要有人专门负责，明确责任，最好是一些监督人员、质量控制保证人员、生产线上的操作工、设备操作者、维修人员。当然不论是谁进行监控，都应该有责任心，有时间、能力来完成这件事情，这些人员应该具有以下水平或能力：
有能力进行监控活动
经过CCP监控技术的培训
完全理解CCP监控的重要性
能准确地记录每个监控活动
发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。
注意：所有的记录每个由操作者签字或署名。
